有害金属进入人体后，多以金属元素或金属离子形式存在，有些可转变为毒性更强的化合物。一次大剂量可引起急性中毒，但大多数属于低剂量长期摄入后在机体的蓄积造成的慢性危害。

1．铅：粮食中限量为0.2mg/kg。铅在人体的生物半衰期为4年，骨骼中可达10年。主要侵犯神经系统、造血器官和肾脏，常见中毒症状有食欲不振、胃肠炎、口腔有金属味、失眠、头昏、关节肌肉疼痛、腹痛及便秘或腹泻、贫血等，后期会出现急性腹痛或瘫痪。

2．镉：粮食中限量为稻谷、豆类0.2mg/kg，花生0.5mg/kg，麦类、玉米及其他0.1mg/kg。镉在人体的生物半衰期为15－30年，主要蓄积在肝脏，其次为肾脏。镉中毒主要损害肾脏、骨骼和消化系统，临床上可出现蛋白尿、氨基酸尿、糖尿和高钙尿，由于钙的排出而导致肌肉疼痛、骨质疏松和病理性骨折。镉中毒是长期低剂量摄入后蓄积造成的，其潜伏期可达2－8年。

3．汞：成品粮食中限量为0.02mg/kg（总汞）。人体吸收的汞分布于全身组织和器官，以肝、肾、脑含量最高，导致脑和神经系统损伤。汞蓄积性很强，在体内的生物半衰期为70天，在脑内可达180－250天。常见的有机汞为甲基汞，毒性很强，中毒后主要表现为神经系统损伤症状，有运动失调、语言障碍、视野缩小、听力障碍、感觉障碍及精神症状，严重者可发生瘫痪、肢体变形、吞咽困难，甚至死亡。

4．无机砷：粮食中限量为大米0.15mg/kg，小麦粉0.1mg/kg，其他0.2mg/kg。砷的性质类似金属，砷的毒性与存在形式有关，无机砷的毒性大于有机砷，如砒霜剧毒（三氧化二砷），故卫生标准以无机砷制定。砷进入人体后分布于全身，以肝、肾、脾、肺、皮肤、毛发、指甲和骨骼中蓄积量最高，生物半衰期为80－90天。可造成代谢障碍，导致毛细血管通透性增加引发多器官广泛病变。急性中毒症状为胃肠炎症状，严重的可导致中枢神经系统麻痹死亡，并出现全身出血症状。慢性中毒有神经衰弱、四肢末梢神经痛、皮肤色素异常等。砷及其化合物有致癌作用。